Um papo gastronômico com Neco Assis

Batemos um papo com Neco Assis, conhecido e reconhecido por sua culinária Tex Mex. Confira!

Quando começou a sua paixão pela culinária?

Eu comecei a me interessar por gastronomia vendo o meu tio, Beto Dias, atuar em seu restaurante. Desde pequeno, convivia naquele ambiente, frequentava a cozinha da Casa do Beto e admirava o estilo de vida que ele levava, vivendo nos fundos do seu próprio estabelecimento. Muitos anos depois, eu tentaria reproduzir este mesmo modelo, inspirado pelo meu tio. Eu cheguei a trabalhar em restaurantes de terceiros, mas com o objetivo de absorver técnicas e informações. Sempre preferi ter o meu próprio negócio por essa realidade que vi lá no começo.

Você entrou para a culinária em que ano?

Iniciei em 2000, quando me matriculei na faculdade de gastronomia. Ali, na Estácio de Sá, tive o meu primeiro contato com a área. Era um curso de dois anos, que foi expandido em mais seis meses e que teve um aumento substancial no custo das mensalidades, o que me impediu de pegar o diploma. Quando entrei, pagava 600 Reais por mês, o valor começou a aumentar, até chegar a 2500. A conta que havia feito no início do curso passou a não valer mais e percebi que não conseguiria mais pagar. Tentei o FIES, não consegui, e decidi continuar com o curso mesmo sem conseguir pagar. Grande parte dos professores entenderam a minha situação, foram solícitos e fui à minha formatura, sem poder participar, para prestigiar os colegas de classe. Quando saí do curso, sabia o básico. Na rotina do restaurante é que fui aprender o necessário para desempenhar a minha função.

Como você teve contato com a cozinha oriental?

Eu tive contato, ainda na faculdade, quando fiz um curso de sushi e acabei conhecendo um chef francês, Christophe Lidy, que também estava fazendo esse curso. Como a aula tinha acontecido em Niterói, ele pediu para retornar ao Rio de Janeiro comigo e nos tornamos amigos. Fui convidado por ele a fazer um estágio na Garcia & Rodrigues e, só ali, descobri que era um cozinheiro famoso. Até então, era uma pessoa qualquer que estava fazendo o curso junto comigo. Aquela experiência foi como uma “Cordon Bleu” para mim porque aprendi muito no restaurante. Naquele momento, me tornei um apaixonado por culinária. Pena que me colocaram na confeitaria e não na “cozinha salgada”, mas valeu a pena.

Como surgiu a ideia de trabalhar com a culinária Tex Mex?

Quando ainda estava no Rio, trabalhei em um restaurante com uma pegada Tex Mex. A chef, Aline, morou em várias partes do mundo, inclusive no Texas, e fez uma fusão de pratos que aprendeu na culinária asiática, com a culinária texana. Ela fazia culinária Tex Mex utilizando ingredientes e temperos tailandeses. O carro chefe era um hamburger e, nesse processo, eu atuava como chapeiro. Ela servia tacos de peixe, bacalhau, uma mistura bem maluca e muito exótica. Ali, eu tive a ideia de montar um restaurante de Tex Mex porque foi a primeira vez que tomei contato com aquele tipo de comida e resolvi pesquisar do que se tratava. Até então, não sabia que era a culinária típica da fronteira dos Estados Unidos com o México.

Daí você teve a ideia de montar algo do tipo aqui?

Eu percebi que aquela mistura que levava carne, feijão e outros ingredientes casava muito bem com o paladar mineiro e senti que poderia ser uma boa ideia montar algo por aqui. Trata-se de uma comida encorpada, que combina com a culinária de Minas Gerais. Na faculdade, já ouvia os professores dizerem que a melhor comida do Brasil era a do nosso estado. De certa forma, aquilo me inspirou. Eu juntei todas estas características e lancei alguns tacos e burritos. Aos poucos, fui deixando de lado o hamburger e me especializando mais no Tex Mex. Nisso, já estou há dez anos trabalhando na área.

Você evoluiu bastante nesse período?

Costumo dizer que, certas técnicas, um cozinheiro leva muito tempo para aprender. Somente com a vivência na cozinha e com as experimentações é que aprendemos a preparar uma comida de qualidade. Nós sabemos que alguns pratos levam limão, mas somente com a experiência e o retorno do público para sabermos a dose exata. Precisamos nos adaptar ao gosto do cliente e aprimorar o nosso conhecimento. Isso exige aprendizado contínuo. Não é todo mundo que passa dez anos fazendo a mesma coisa, melhorando, até chegar ao ponto de entender que fez um produto irretocável.

Qual é o seu carro-chefe na Neco Tex Mex?

O produto que mais sai é o Taco, mas vai muito do gosto do cliente. Alguns só comem Burritos, outros Tacos ou Quesadillas. A diferença entre eles é muito mais a forma de consumir o produto do que os ingredientes empregados na confecção ou na forma de se fazer. O sabor é bem parecido. O que muda é só a massa e o jeito de enrolar. Algumas vezes, saem só Quesadillas porque uma pessoa influencia a outra e recomenda o produto. Depois, varia… O mesmo acontece com os outros produtos.